Есть люди которые любят сырую рыбу. К их числу отношусь и я. На днях я стала обладательницей 2 небольших стерлядок. Такой благородной рыбы я сама не ловила, хоть и рыбачка с большим стажем. Конечно же сразу было решено, что одну из стерлядей я пущу на строганину. Многие относятся с брезгливостью к сырой рыбе и с опаской. Но стерлядь в этом плане очень вкусная и считается очень богатой на витамины. Когда то я сама не понимала, как можно есть сырую рыбу, а попробовав, не могу теперь отказаться. Конечно, строганина из более благородной рыбы типа нельмы или муксуна еще вкуснее. Но стерлядь тоже не простая рыба, она относится к семейству осетровых. Я люблю ее за мягкость мяса и отсутствие костей и за доступность. Тут одно филе. У стерляди нет костей, а есть только один хребет в котором находится визига. Визига это такой шнурок, который придает хребту стерляди гибкость. Если честно стерлядь я сама чистила в первый раз и про то, как это делать узнала в интернете.
Ну вот и моя рыбка. Сначала ее надо очистить. Для этого надо вспороть брюшко, вынуть внутренности. Ошпарить рыбу кипятком и снять кожу на спине и по бокам. Вырезать жабры и заморозить. Для строганины рыба должна быть заморожена только 1 раз и желательно сразу после поимки. Слово строганина произошло от слова «строгать». Ведь мороженую рыбу строгают, в итоге получаются тонкие кусочки. А подают такую строганину с перцем и солью. Можно сразу посыпать рыбу перцем и солью, а можно специи подать отдельно и каждый себе посолит сам, как хочет. Правильнее всего замерзшую рыбу резать вдоль спинки от хвоста к голове тонкими полосками, а после сворачивать их в рулетик. Но как бы рыбу не порезали, вкус ее не меняется. Я предпочла порезать ее обычно, как получилось.
Почищенную рыбу я заморозила.
Теперь замороженную стерлядь достала и даю ей немного оттаять, что бы резать было легче. Очень мерзлая рыба не режется, а ломается на осколки.
Отрезала от нее кусок.
Нарезала тонкими ломтиками и посолила.
Посыпала сверху черным перцем. И все, рыбка готова.
Для любителей сырой рыбки это просто объедение.
Трудно припомнить, есть ли еще у какой-либо другой рыбы свой царь. А у стерляди есть. По крайней мере, так утверждают заядлые рыбаки. Они даже знают, где именно живет Стерляжий монарх – недалеко от Нижнего Новгорода, в реке Суре. Конечно, все это рыбацкие легенды, но то, что именно стерлядь заслужила свою собственную сказку – говорит о многом. Видать, в давние времена люди очень ценили эту рыбу. Но почему именно ее? Сейчас узнаем.
Как выглядит и где водится
Другое название этой рыбы – царская. Ее самые именитые поклонники – Иван Грозный и Петр I, чьи застолья не обходились без этого продукта. В свое время дабы удовлетворить запросы Петра I, в монаршей столице начали специально разводить эту рыбу. Кстати, когда-то ее любя называли красной. И вовсе не из-за цвета мяса, так как филе у стерляди белое. «Красная» в этом случае служила синонимом «вкусная», «лучшая», «превосходная». И надо сказать, этот эпитет она получила заслуженно.
Стерлядь, или Acipenser ruthenus, - довольно крупный представитель осетрового семейства. Взрослые рыбы могут превышать метр в длину и весить 15 килограммов. Но сегодня это уже скорее исключение из правила, нежели обычный размер стерляди. Нынче рыбакам редко везет поймать такого гиганта, обычно встречаются 2-килограммовые тушки, не достигающие и полуметра.
Узнать стерлядь довольно легко – ее выдают острый узкий нос и длинные усы. Самки, кстати, крупнее, толще и нос у них также длиннее. А вот чешуи, из-за которой многие не любят готовить рыбу, у стерлядей нет. Вместо нее на тушке видны 5 рядов костяных щитков.
Когда-то царская рыба в огромных количествах водилась в бассейнах Азовского, Балтийского, Черного и Каспийского морей. Огромные тушки вылавливали в Ладожском и Онежском озерах, в водах Енисея, Оби, Волги и Камы. Когда-то стерлядь запустили в Амур, Печеру, Оку и Неман. Рыба прижилась, не без помощи человека расширив свою акваторию. Но где-бы ни водилась эта представительница осетровых, она всегда свидетельствует об исключительной чистоте воды. Стерлядь не выживет в грязных, обделенных кислородом водах. А еще ее «прописка» сказывается на окрасе, который варьируется от темно-бурых до светло-серых оттенков.
Среди осетровых это самая плодовитая рыба. В период нереста одна самка может отложить от 5 до 140 тысяч икринок – продолговатых и немного мельче, чем у других представителей вида.
Питательная ценность стерляжьей икры приравнивается к характеристикам белужьей.
В обычной жизни стерлядь ведет себя как донная рыба. Покидает любимые места только на период нереста (на две недели отправляется в русла верховых рек) и после него, когда интенсивно откармливается после откладывания потомства. Зимует также в глубоководье.
Средняя жизнь стерляди определяется двумя-тремя десятками лет. Но из-за активного браконьерства и загрязнения вод количество этих осетровых резко снижается. Многим из них даже не удается дожить до половой зрелости (5-7 год жизни), чтобы оставить по себе потомство. Вот и получается парадокс: самая плодовитая рыба оказалась на грани исчезновения.
Чем полезна
Тушка стерляди – это вкусное, нежное и очень сочное филе, которое придется по вкусу многим гурманам, а так же не следует забывать о полезных свойствах филе рыбы. Оно богато большим количеством ценных микроэлементов. Эта рыба снабжает человека кальцием, йодом, цинком, никелем, хромом, фтором, фосфором, витаминами D, В3 и омега-3 жирными кислотами.
Особый биохимический состав продукта полезен для работы клеток мозга, нервной системы, щитовидной железы, защищает сосуды от повреждения и закупорки, поддерживает молодость кожи. Блюда из рыбы очень полезны людям, склонным к развитию злокачественных образований или с болезнями сердца. Минералы и витамины, содержащиеся в рыбе, полезны для зрения, костной ткани, общего укрепления организма, людям с псориазом и другими кожными заболеваниями. А еще исследователи говорят, что икра стерляди обладает противораковыми свойствами.
Как и другие виды рыбы, является богатым источником белков, который усваиваются организмом легче, чем красное мясо, но также содержит набор незаменимых аминокислот. Незаменимые жирные кислоты, без которых страдает сердечно-сосудистая, нервная и иммунная системы, также представлены в полезных для человека пропорциях. Американские и европейские исследователи в унисон повторяют: рыба является уникальным источником многих веществ, пополнить запасы которых нельзя из продуктов другой категории. В частности омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, изъятые из рыбных продуктов, давно названы главным веществом для укрепления сердца, очищения сосудов, снижения холестерина в крови.
Интересно, но рыбные блюда, если верить ученым, влияют на настроение. И на мясо осетровых эта способность также распространяется. Исследователи говорят, что лицам, склонным к депрессии и перепадам настроения, важно хотя бы дважды в неделю есть рыбу, например стерлядь. Подобно антидепрессантам рыбные блюда, воздействуют на участки мозга, отвечающие за выработку серотонина (гормон, отвечающий за улучшение настроения).
Возможные опасности
В то же время частое употребление стерляди не подходит для людей с болезнями поджелудочной железы или нарушениями в работе надпочечников. Также важно помнить, что рыба – один из тех продуктов, неправильное приготовление которых, может вызвать серьезные проблемы. Сырое филе (или плохо приготовленное) – рассадник многих опасных бактерий. Попадая в организм, они не просто вызывают расстройство желудка. Если полусырой рыбой отравится человек с ослабленным иммунитетом, а медицинская помощь не будет получена вовремя, возникает реальная опасность летального исхода.
Кроме того, желательно избегать тушек, закопченных при помощи так называемого жидкого дыма. Потому как использование данного средства, уже говорит о том, что рыба была специально заготовлена после того, как она испортилась. Такой продукт содержит чрезмерные порции натрия, что чревато отеками. Но и это еще не все. «Жидкий дым» плохо сказывается на слизистых оболочках пищеварительных органов. А значит, такой «деликатес» должен быть выключен из рациона детей, пациентов нефрологических и гастроэнтерологических отделений.
Как правильно готовить
Как уже было сказано, стерлядь была одной из любимых рыб российских монархов. А все благодаря нежному и сочному филе, из которого готовят сотни изысканных блюд. Ее тушат в белом вине с луком и помидорами, запекают с ягодными соусами, жарят, коптят и готовят на пару. Из нее получается восхитительная уха и сочные рыбные фарши. Гурманы советуют сочетать стерлядь с огурцами, яйцами, картофелем, зеленым горошком или морковью.
Стерлядь в шампанском
Это блюдо смогло бы украсить изысканный царский стол, а приготовить его совсем нетрудно. Тушку стерляди выпотрошить, промыть, обдать кипятком и снять кожицу. Залить водой сельдерей, морковь, порей, пару зубцов чеснока и зелень петрушки. Довести до кипения и добавить в бульон целую тушку стерляди. После закипания посолить, добавить перец и влить немного шампанского. Под закрытой крышкой готовить 10-15 минут. Тушку аккуратно выложить на блюдо. Бульон процедить и уварить вдвое. В горячую жидкость добавить немного сливочного масла и помешивая влить сливки. Еще раз довести до кипения. Готовым горячим соусом залить рыбу.
Рыба «Царская»
Порезанные шампиньоны вместе с луком и растительным маслом подрумянить в сковороде. Добавить натертую морковь и тушить до полуготовности. Посолить, поперчить, влить немного сливок. Тем временем выпотрошенную и вымытую стерлядь нашпиговать (внутри) ломтиками лимона. Филе натереть специями и нафаршировать тушеными грибами. Обе части рыбы закрепить зубочистками, завернуть в фольгу и отправить в духовку. Запекать около часа. Подавать, сбрызнув растительным маслом и лимонным соком.
Стерлядь – это диетический продукт, в 100 г которого содержится около 80 ккал.
Суп по-царски
Очищенную и выпотрошенную стерлядь нарезать порционными кусками, залить водой, добавить соль, перец и корень петрушки. Варить до готовности, снимая пену. Рыбу выложить в отельное блюдо, бульон процедить. В прозрачный бульон добавить картофель, пассерованный лук, морковь, нарезанную кольцами, и специи по вкусу. Когда овощи сварятся, в суп добавить кусочки рыбного филе (отделить от костей) и нарубленную зелень. Накрыть и дать супу настоятся 10 минут.
Как правильно выбрать рыбу
Правильная стерлядь – это живая стерлядь. И это правило работает при покупке любой рыбы. Только так можно быть полностью уверенными в свежести продукта. Меж тем, если в качестве товара представлена уже заготовленная тушка, тогда все внимание – на ее глаза. Они должны «смотреть» ровно и не иметь белой пелены. Что касается тушки, под нажатием пальца она должна пружинить. Жабры у здоровой стерляди красные и яркие, серые – явный признак старости. Теперь пришло время понюхать рыбу. Любые неприятные запахи – тревожный сигнал. Также ни в коем случае нельзя покупать рыбу с рыхлой мякотью – это признак старого, испорченного филе. При покупке стерляди важно обратить внимание на костяные пластины (те, что вместо чешуи). У свежевыловленной рыбы они плотно пристают к телу, если отслаиваются – перед вами опасный для употребления продукт.
Стерлядь – одна из рыб, занесенных в Красную книгу. А все потому, что люди во всем мире ну уж очень любят мясо этого представителя осетровых. Меж тем, ученые, кажется, нашли выход из ситуации. Они скрестили стерлядь и белугу, создав новую рыбу – бестер, которая сочетает в себе преимущества родителей и может стать альтернативой стерляди. Хотя бы на время возобновления популяции рыбы в дикой природы.
Стерлядь - рыба семейства осетровых. Длина тела до 125 см, весит до 16 кг (обычно меньше).
Среди других осетровых отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы впервые нерестятся в возрасте 4-5 лет, самки - 7-8 лет. Плодовитость 4-140 тысяч икринок. Нерестится в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра клейкая, откладывается на каменисто-галечниковый грунт. Она развивается около 4-5 дней.
Взрослые особи обычно достигают длины 40-60 см и массы 0,5-2 кг, иногда встречаются экземпляры массой 6-7 кг и даже до 16 кг. Питается стерлядь преимущественно донными беспозвоночными, охотно поедает икру рыб.
Стерлядь очень легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперед. Присутствие стерляди в реке является своего рода показателем чистоты воды, так как этот вид рыбы не водится в загрязненной или бедной кислородом речной воде. Нерестится стерлядь в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра стерляди мельче икры осётра , но не уступает по своим полезным качествам белужьей.
Стерлядь можно встретить в реках бассейнов Азовского, Каспийского, Черного и Балтийского морей, в Волге, Оби, Иртыше, Северной Двине, Енисее, Печоре, Амуре и т.д.
Полезные свойства стерляди
Энергетическая ценность Стерлядь составляет 88 кКал. В мясе стерляди содержится цинк , хром , фтор , молибден , никель , хлор , а так же витамин РР.
Икра и мясо стерляди содержат жирные кислоты Омега-3, которые нормализуют деятельность мозга и глазное кровообращение. Для поддержания сердечно-сосудистой системы в идеальном состоянии и для снижения риска возникновения инфаркта просто необходимо употреблять в пищу стерлядь 2-3 раза в неделю.
Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга.
Стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.
Стерлядь – важная промысловая рыба. Она принадлежит к элитному семейству осетровых, обладает прекрасными вкусовыми качествами и пищевыми характеристиками.
Стерлядь – рыба пресноводная и водится практически во всех российских реках. Раньше её добывали в основном в бассейнах Черного и Каспийского морей, а сейчас она распространилась и на северные водоемы (Ладожское и Онежское озера), и на восточные реки (Енисей, Северная Двина).
Отличительной чертой этого вида является то, что стерлядь – постоянный обитатель водоемов, тогда как остальные осетровые не живут в месте своего рождения (реке или озере) постоянно, а только проходят на нерест.
У коренных жителей Поволжья есть свои секреты и способы ловли стерляди и заготовки её в любой сезон года. Это донная рыба, она питается личинками насекомых и уничтожает икру других рыб. Зимой стерлядь выбирает глубокие ямы и дремлет там до наступления тепла, до разлива рек. Нерест происходит именно во время разлива.
Об этой рыбе писали многие писатели (от Пушкина до Мельникова-Печерского) и историки. Это не удивительно, ведь стерлядка считалась царской рыбой. Поэтому в летописях и исторических записках сохранилась информация о том, как и откуда она поступала к царскому столу. Например, для Ивана Грозного её ловили прямо в городской черте, в Москва-реке. А для Петра I этот вид осетровых разводили в Петергофе.
Cостав
В состав практически всех пищевых продуктов входят белки, жиры и углеводы. Соотношение, конечно, везде разное, но, как правило, все три вида биологических веществ входят в состав каждого пищевого продукта. Исключение составляют сахар (только углеводы) и масло (только жиры).
Стерлядь в этом смысле – уникальный продукт. В её составе совершенно отсутствуют углеводы. Благодаря этому царскую рыбу можно рекомендовать для питания людям, больным сахарным диабетом.
Белки
Стерлядь относится к белковым рыбам, потому что содержит в среднем 17,5 % белка. Причем это полноценный белок, богатый незаменимыми аминокислотами, которые не могут быть выработаны в организме человека и должны быть потреблены с пищей.
Интересно, что количество белка в мясе этой рыбы не постоянно. Оно зависит от сезона и места вылова. В Волге стерлядь в июле содержит 18 % белка, а в октябре – 18,6 %. А у особей, обитающих в северо-восточных реках, белка в мясе гораздо меньше: только 15 % в середине лета и всего 10,5 % в осенние месяцы.
Жиры
Стерлядь, живущая в Енисее, тоже имеет такую же тенденцию, но разброс показателей здесь более ощутим. После нереста жира в теле енисейских стерлядей остается всего 4,4 %, но к осени и к зиме идет интенсивное его накопление. И к концу сентября сибирскую стерлядь уже можно сравнивать с самыми жирными видами рыб: содержание жира в их теле больше 30 %.
Жир в тушке распределен неравномерно: больше его в брюшке, меньше в спинке. Из отходов, которые получаются от раздела стерляди, больше всего жира содержится в голове и печени.
Калорийность стерляди в зависимости от места отлова
Калорийность стерляди, опубликованная во многих источниках, – 88 ккал в 100 г. Но эти данные, конечно, относятся к рыбам, добытым в водах Волги. Естественно, при жирности более 30 % (рыба, выловленная в Енисее) её калорийность значительно больше.
Калорийность рыб с содержанием жира в 15 % составляет более 230 ккал в 100 г. Исходя из этого, можно приблизительно подсчитать, что калорийность 100 г стерляди, выловленной в Енисее в осенний период, более 400 ккал.
Полезные свойства
Царская рыба стерлядка не только исключительно вкусна, но и полезна.
- Мясо стерляди богато белком. Причем этот белок очень легко переваривается. В нем имеются многие незаменимые аминокислоты. Наш организм не может их синтезировать, эти вещества необходимо потреблять с пищей. Введя в рацион блюда из рыб осетровых пород, человек не будет испытывать недостатка в незаменимых аминокислотах.
- Содержание соединительной ткани в мясе осетровых рыб невелико. Поэтому его переваривание и усвоение происходит легче, чем усвоение мяса скота или других белковых продуктах.
- В стерляди много омега-3 и омега-6 жирных кислот. Эти вещества являются своеобразными антагонистами вредного холестерина.
Осетровые и стерлядь в их числе считаются самыми полезными и вкусными сортами рыб. Это деликатесные сорта – красные. При этом мясо их не обязательно красного цвета.
Если говорить о пользе рыб деликатесных сортов, то, безусловно, стоит выделить еще один аспект, не для всех очевидный. Некоторые религии накладывают ограничения на употребление пищи животного происхождения. Посты есть практически во всех христианских конфессиях, буддисты часто практикуют вегетарианство и вообще исключают мясные пищевые продукты из своего рациона. При этом рыба и блюда из нее, как правило, разрешены.
Включение стерляди в рацион во время поста – прекрасный выход из этой ситуации. Причем постные рецепты приготовления этой рыбы разработаны очень давно. Упоминания о постных блюдах из стерляди встречаются и в Домострое (памятник светской литературы XV-XVI веков), и у бытописателей русского народа (например, у Мельникова-Печерского).
Применение стерляди в медицине
Заболевания сердечно-сосудистой системы – ведущая причина смертности в возрасте старше 50 лет. Чаще всего эти заболевания – последствие системного атеросклероза, который возникает из-за нарушения обмена холестерина.
В стерляди много полиненасыщенных жирных кислот. В основном это омега-3 и омега-6 полиненасыщенные кислоты. Эти вещества не только улучшают обменные процессы в организме, но и являются своеобразными антагонистами вредного холестерина.
При употреблении полиненасыщенных жирных кислот с пищей уровень холестерина в крови снижается и замедляется образование атеросклеротических бляшек. Таким образом, включение стерляди в рацион – прекрасная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
Кроме того, омега-3 повышает уровень серотонина – природного антидепрессанта – в крови. Поэтому в период депрессии употребление стерляди показано.
В мясе этой рыбы содержится много йода. Дефицит йода ведет к нарушению работы щитовидной железы, а употреблением стерляди этот дефицит можно восполнить.
Использование продуктов из стерляди в косметологии
Стерлядь непосредственно в косметологии не употребляется. Правда, врачи советуют увеличить количество жирной рыбы людям, страдающим псориазом.
В косметологии активно используется икра осетровых, то есть черная икра. Установлено, что содержащиеся в икринках вещества благотворно действуют на клетки кожи. Волосы становятся блестящими и здоровыми при употреблении косметики из икры.
В ходе исследования, проведенного в Израиле, было установлено, что икра обладает способностью стимулировать клетки кожи к синтезу коллагена. Сейчас кремы и маски на основе черной икры выпускают несколько известных фирм. Эта косметика достаточно дорогая, но эффект от её применения превосходит все ожидания.
Рецепт маски из икры стерляди
Вы можете в домашних условиях воспользоваться самым простым рецептом питательной маски из натуральной икры стерляди. Её надо смешать со своим питательным кремом и нанести на кожу. На одну маску потребуется приблизительно одна чайная ложка икры.
Рецептов масок много, почти так же много, как и рецептов приготовления в кулинарии. Самое главное – начинать постепенно, наблюдать за реакцией кожи. Ведь если выявится индивидуальная непереносимость, кожа не помолодеет и не посвежеет, а наоборот: использование икры может спровоцировать раздражение.
Стерлядь для похудения
Лишний вес – проблема многих домоседов в наше время. Причина в гиподинамии и неправильном питании. Современные диетологи разработали много систем питания, среди которых рыбная диета пользуется заслуженной популярностью. Она заключается в том, что во многие блюда входит рыба и продукты из нее.
Стерлядь как рыба, которая богата белком и бедна жиром (волжская стерлядь весеннего отлова предпочтительней), рекомендуется к использованию во время рыбной диеты. Калорийность нежирной стерляди – 88 ккал на 100 г. Если её отварить, то калорийность снизится. Поэтому во время диеты рекомендуется есть эту рыбу в отварном виде.
Правила рыбной диеты вкратце таковы:
- во всех блюдах, где обычно присутствует мясо, оно заменяется рыбой;
- резко увеличивается потребление воды;
- питаться рекомендуется дробно, шесть раз в день.
Так как стерлядь совершенно не содержит углеводов, она рекомендуется к употреблению и при Кремлевской диете.
Полезно знать
Стерлядь необыкновенно вкусна, именно поэтому её часто подавали к царскому столу. Отличительной особенностью этой рыбы является то, что испортить блюдо из неё крайне сложно.
Рецептов приготовления стерляди очень много, но рекомендуется выбирать те, что подчеркнут неповторимый вкус стерляди. Её можно подать в тушеном виде с томатами и луком. Причем тушат эту благородную рыбу в вине. Гарнир в этом случае выбрать лучше попроще: овощи или вареный картофель.
Уха из стерляди – атрибут русской кухни и элемент национального колорита. Для её приготовления понадобится:
- стерлядь – полкилограмма,
- мелкая пресноводная рыба – 1 кг,
- лук репчатый – одна головка среднего размера,
- морковь – две среднего размера,
- петрушка и сельдерей, корень – по одному каждого,
- картофель – 4-5 штук среднего размера,
- рис – 4 столовых ложки.
Приготовление:
Сельдерей, петрушку, морковь порезать или потереть на крупной терке, залить тремя литрами холодной воды. Рыбную мелочь можно завернуть в марлю или холщовую ткань и поставить варить. С закипевшего бульона надо тщательно снять пену, добавить лаврушку, перец горошком.
Когда рыбная мелочь даст навар, её из бульона можно удалить. Порезать и поместить в кастрюлю картофель, добавить рис, посолить, довести до кипения и проварить 10 минут на среднем огне.
После этого нарезать стерлядь на порционные куски и опустить в кастрюлю. Со стерлядью варить надо еще 10-15 минут, после чего уха готова.
Как почистить стерлядь
Лучше всего использовать свежую, только что уснувшую рыбу. Для этого её можно положить в морозильную камеру на час.
Царская рыба не нуждается в чистке, как обычная речная рыбешка. Если её не чистить вообще – ничего особенного не произойдет. Кожица сойдет с уже приготовленной тушки.
Кожа стерляди жесткая, как наждак, но срезают только наросты на коже, которые называют жучками. Они располагаются на спине и сбоку. Спинные жучки надо срезать ножом, а боковые можно счистить так, как обычно чистят чешую у речной рыбы.
У осетровых есть еще так называемая визига – жила, которая тянется вдоль позвоночника. Если её не достать, то мясо может стать ядовитым.
Чтобы извлечь визигу (заметить её несложно – она белого цвета), надо сделать надрез у хвоста и у головы, затем осторожно её вытянуть. После этого рыбу надо как следует промыть.
Исконно русской промысловой рыбой, которую подавали царям, остается стерлядь из семейства осетровых. Диетологи рекомендуют ее потребление хотя бы еженедельно. Эта ценная рыба из семейства осетровых, богата незаменимыми жирными кислотами, оказывает благотворное влияние на метаболические процессы, предотвращает образование злокачественной опухоли, снижает риск инфарктов, нормализует кровообращение, улучшает деятельность головного мозга.
Стерлядь любит чистую воду и из-за загрязнения мест ее обитания ее количество сегодня резко сократилось, и она попала в разряд недоступных деликатесов. К счастью, сегодня этот вид рыбы поставили на промышленное производство, предоставляя этот осетровый вид широкому кругу населения во всем мире рыбу из искусственных водоемов.
Как выглядит и где водится стерлядь
Рыба стерлядь относится к семейству осетровых и уже длительное время носит статус «царской», ибо регулярно подавалась на столы царей. По сравнению со своими близкими родственниками из этого семейства, она сравнительно небольшого размера.
По внешнему виду она характеризуется:
Максимальной длиной тела до 1,5 метров;
Общим весом около 12 кг;
Удлиненным тонким носом;
Сомкнутыми спинными щитками;
Продолговатыми бахромистыми усиками;
Двухраздельной нижней губой;
Костяными щитками, покрывающими все тело в пять рядов (один – посередине спины, два – по брюшным краям, еще два – по бокам туловища);
Наличием покрытой более мелкими щитками голой кожи в промежутках между основной «чешуей»;
Общим цветом серовато-бурого оттенка;
Желтоватой брюшной частью;
Продолжительностью жизни от 22 до 25 лет.
Стерлядь – это пресноводная рыба, обитающая в бассейнах крупных рек. поэтому ее привычно можно найти в реках, впадающих в Черное, Каспийское, Азовское море.
Также ее можно увидеть в Онежском и Ладожском озерах, реках Волга, Обь, Пясина и Северная Двина. Водится она в Сибири и на Дальнем Востоке в таких крупных реках как Енисей.
Кроме того, она широко разводится в прудах и озерах, находящихся поблизости рек Печера, Неман, Ока и Амур. Их образ жизни более спокойный по сравнению со многими другими видами рыб. Днем они проводят свое время в самых глубоких и скрытых местах, постоянно на дне, и становятся активными ближе к сумеркам. Поздним вечером и ночью они отправляются за пищей.
Зимует стерлядь в донных отверстиях, расщелинах и ведет очень малоподвижный образ жизни. Весной, после схода льда, он покидает свое зимовье и начинает двигаться вверх по течению к местам нереста.
Икринки стерляди немного продолговатые и сходны внешне с икрой белуги. Относительно других осетровых, половая зрелость стерляди наступает довольно рано. У мужских особей она наступает в возрасте 4-5 лет, у женских – 7-8 лет.
Основным периодом нереста является май месяц. Но может проходить с середины апреля до начала июня. Для него рыба выбирает места в верховьях рек с галечно-каменистым дном. Самки способны отложить в среднем от 15000 до 44000 яиц. Предпочтительная температура воды для нереста в пределах 12-17 градусов. Необходимым условием для выбора места нереста является скорость течения воды. Она должна быть небольшой. Поэтому самки откладывают яйца на глубине от 6 до 20 метров.
Сам нерест длиться не более двух недель. После откладывания яиц самками, они оплодотворяются самцами. Сразу после нереста взрослые рыбы мигрируют в более глубокие части рек, где они и зимуют.
Икринки стерляди намного меньше, чем у других осетровых, имеют прямоугольную форму и темный цвет. Они плотно прилипают к галечному дну. Первые мальки появляются уже через 4-5 дней. Растут они также очень быстро. В первый год их длина достигает около 9-13 сантиметров, а через два гола они могу быть уже 18-22 сантиметра в длину.
В рацион питания самцов стерляди входят беспозвоночные и икра других рыб, а самок – придонные черви.
Стерлядь, выращиваемая в прудах и искусственных водоемах, требует особого питания, поскольку она не способна переваривать растительные белки.
Стерлядь чем полезна
Стерлядь, как пресноводная придонная рыбка, имеет в своем мясе:
- Белковые фракции;
- Омега-3 и омега-6 жирные кислоты;
- Небольшое количество жиров;
- Воду (обязательная составляющая рыб);
- Необходимая никотиновая кислота (или ниацин);
- Такие минеральные вещества как никель, молибден, цинк, фтор, хром и хлор.
Эта рыба содержит большое количество кальция, который необходим для крепких костей, улучшает умственную способность, сохраняет крепкие ногти и улучшает состояние кожи и волос.
Общая калорийность стерляди составляет около 88 килокалорий на 100 грамм мяса.
Показатели энергетической ценности (за счет отсутствия углеводов) разделены на 80% белка и 20% жиров.
Мясо рыбы с приятным ароматом белого цвета. Поскольку в ней нет углеводов, она часто рекомендуется диетологами для питания во многих лечебных диетах и диетах для похудения, в том числе при сахарном диабете.
Мясо стерляди и икра должна быть в рационе людей, которые страдают заболеваниями пищеварительной системы, частыми перепадами настроениями и нервными расстройствами.
Стерлядь польза для организма
Предотвратить развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы;
Преодолеть депрессивные нервные расстройства;
Укрепить нервную систему;
Повысить настроение (за счет выработки серотонина);
Длительно сохранять остроту зрения (улучшается глазное кровообращение);
Улучшить мозговую деятельность;
Снизить риск возникновения инсультов и инфарктов;
Нормализует кровообращение;
Поддерживать нормальную массу тела;
Предупреждает возникновение и развитие любых онкологических болезней;
Уменьшает симптомы псориаза;
Укрепляет костную систему;
Улучшает рост костей (очень важный фактор для детей).
В общем же плане стерлядь, содержащая много жира, все равно относится к диетическим продуктам питания.
Как приготовить стерлядь
Всем поварам известен факт, что стерлядь скроет любые погрешности неумелого кулинара. Поэтому испортить блюда, где используется рыба, практически не удастся.
Но есть основные правила при приготовлении, которые нарушать запрещено:
- Стерлядь необходимо аккуратно выпотрошить.
- Острым ножом срезать спинные и боковые наросты (так называемые жуки).
- Кожу допускается не снимать, какой бы жесткой она ни была (кожица с легкостью снимается с приготовленного блюда).
- В обязательном порядке извлекается жила белого цвета, которая проходит вдоль всего позвоночника рыбы (ее еще называют визигой). С этой целью производят надрезы возле головы и хвоста. Потом жила просто вытягивается.
- Стерлядь важно тщательно промывать под проточной водой.
- Ввиду того, что стерлядь относится к наиболее мелким сортам группы осетровых, длина тушки не превышает полуметра и двух килограмм веса. Некоторым такие размеры покажутся неприемлемыми, а вот для кухни они в самый раз.
Можно ли есть стерлядь в сыром виде
Употребление сырой стерляди обычно для местного населения, где водится эта рыба. Несколько присоленное и поперченное сырое мясо рыбы часто называют «русской суши-рыбой».
Так что «припущенное» в соли и молотом черном или душистом перце мясо, нарезанное кусочками, часто становится составляющей овощных салатов (рыба становится заменителем мяса животных и колбасы).
Приготовление стерляди на пару и вареной
При желании отварить стерлядь для супа или ухи в воду (1,5 литра) кладется не только сама рыба, но и добавляются различные травы и коренья (лучше брать свежий чеснок и лук, а также душистый горошек). Варить стерлядь рекомендуется приблизительно 15 минут с момента закипания (этого времени вполне достаточно). При условии приготовления исключительно ухи (когда не планируется фарширование рыбы), стоит положить в воду (по классической рецептуре 19 столетия) только коренья петрушки и укропа.
Как пожарить стерлядь
Как и любую иную рыбу, стерлядь в редких случаях обжаривают. Для этого небольшие кусочки филе предварительно панируют в сухарях. Только потом обжариваются на горячей сковороде с растительным маслом. И все же они должны дойти до готовности в духовке на противне (приблизительное время – 8 минут).
Когда же куски крупные, то придется:
- Сначала их приготовить на пару;
- Обсушить на бумажном полотенце;
- Обмакнуть в яичный кляр и сухари;
- Обжарить на растительном масле.
Хотя наилучшим вариантом жарки считается «сухая», которая происходит на вертеле или решетке (здесь необходимо разделать рыбу надвое по линии хребта, поперчить и посолить ее, а также взбрызнуть белым вином или лимонным соком).
Как приготовить тушеную стерлядь
Время готовности при тушении кусков определяется в зависимости от их размера. Но минимальным временем считается 20–30 минут.
Как запечь стерлядь
Данный вид термической обработки наиболее приемлемый. Ведь здесь используются соль, молотый перец по вкусу и зелень, которой обкладывается рыба, немного политая лимонным соком. Главное, никакого жира. Да и вкус у запеченной стерляди отменный.
В любом случае при выборе блюда со стерлядью запрещается использовать сильные ароматные приправы по типу карри, корицы, гвоздики или кинзы.
Стерлядь вред и противопоказания
Относительных противопоказаний к употреблению в пищу стерляди не существует. Потому основным противопоказанием пока что остается индивидуальная непереносимость мяса данной рыбы.
В больших количествах, особенно при обострении, не рекомендуется употреблять эту рыбу людям с заболеваниями поджелудочной железы и надпочечников. Она все же жирная рыба.
Не свежая рыба может стать источником ботулизма. Также не стоит применять для ее копчения «Жидкий дым». Он сильнейший канцероген.
К соленой стерляди с осторожностью нужно относится людям, страдающим высоким артериальным давлением.
Болеет ли стерлядь описторхозом
Описторхоз – заболевание, которое вызывается плоскими червями. Многие пресноводные рыбы подвержены на нашей территории этому заболеванию. Чаще им страдает более мелкая рыба, такие как карп, лещ и другие.
Хотя бывалые рыбаки и утверждают, что стерлядь не может заражена ими, риск все же есть. И об этом говорят клинические исследования. Особенно большой риск вызывает рыба, выловленная в ХМАО. Заразиться можно, употребляя сырую, слабосоленую и плохо термически обработанную рыбу.
Риск заразиться описторхозом ниже при употреблении рыбы, выращенной в искусственном водоеме.
